프로테이스 (Protease, 단백질 분해 효소): 쌀, 밀과 같은 곡물 원료에 포함된 단백질은 그 자체로는 맛에 크게 기여하지 않지만, 누룩곰팡이가 생산하는 산성 프로테이스(acidic protease)에 의해 더 작은 단위인 펩타이드(peptide)와 아미노산(amino acid)으로 분해된다. 이렇게 생성된 아미노산, 특히 글루탐산 등은 술의 '감칠맛(umami)'을 부여하는 핵심 성분이다. 사케, 청주, 간장 등에서 느껴지는 깊고 풍부한 맛은 바로 이 단백질 분해 작용의 산물이다. 따라서 누룩의 품질을 평가하는 지표 중 하나로 아미노산의 함량을 나타내는 '아미노산도'가 사용된다.

펩티데이스 (Peptidase): 카복시펩티데이스(carboxypeptidase)와 같은 효소는 펩타이드를 더욱 잘게 분해하여 개별 아미노산을 생성하는 데 관여하며, 실제 발효 과정에서 아미노산도의 변화와 높은 상관관계를 보인다.

리페이스 (Lipase): 곡물에 소량 포함된 지방(lipid)은 산패 시 불쾌한 냄새를 유발하거나 효모의 발효를 저해할 수 있다. 누룩곰팡이가 생산하는 리페이스는 이러한 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하여 잠재적인 이취 발생을 억제하고 안정적인 발효 환경을 조성하는 데 기여한다.{icon:bomb fa-4x}{icon:child fa-4x}{emo:onion-004.gif:50}