누룩 에서 발생할수 있는 독성물질

누룩에서 발생할 수 있는 주요 독성 물질은  아플라톡신 입니다.


아플라톡신은 '곰팡이 독소(mycotoxin)'의 일종으로, 특정 곰팡이 균주에 의해 생성됩니다.

1. 아플라톡신이란 무엇인가요?
생성균: 주로 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus)와 아스페르길루스 파라시티쿠스(Aspergillus parasiticus)라는 곰팡이에 의해 생성됩니다. 이 곰팡이들은 '누룩곰팡이'의 일종에 속합니다.

발생 조건: 누룩의 주재료인 쌀, 밀, 옥수수 등 곡류가 고온 다습한(온도 25~30℃, 습도 60~80%) 환경에서 보관되거나 발효될 때 이 곰팡이들이 자라면서 생성할 수 있습니다.

독성: 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 강력한 독소입니다. 특히 간암을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

특징:  열에 매우 강하여 일반적인 조리나 가열 과정(끓이기 등)으로도 쉽게 파괴되지 않습니다.




2. 누룩과 전통주의 안전성
누룩에 아플라톡신 생성 곰팡이가 오염될 가능성이 있는 것은 사실이지만, 여러 연구 결과에 따르면 실제 최종 제품(술)에서는 그 위험성이 크게 낮아집니다.

낮은 전이율: 한 연구에 따르면, 원료인 누룩에 아플라톡신이 기준치 이상 존재하더라도, 발효 과정을 거쳐 만들어진 최종 주류(알코올 음료)로 옮겨지는 비율(전이율)은 약 1.2~1.3% 수준으로 매우 낮았습니다.

유익균의 역할: 전통 누룩에 자연적으로 존재하는 유산균(페디오코커스 펜토사세우스 등)이 곰팡이 독소의 생성을 억제하거나 독소 자체에 결합하여 그 위험을 줄여준다는 국내 연구 결과도 있습니다.

플라톡신은 알코올(에탄올) 자체에 매우 강한 저항성을 가지고 있으며, 알코올로 인해 쉽게 분해되거나 제거되지 않습니다.

아플라톡신은 매우 안정적인 화학 구조를 가진 독소입니다.

3. 알코올(에탄올)에 대한 안정성
높은 내성: 아플라톡신은 에탄올에 용해된 상태에서도 상당 기간 안정적으로 유지됩니다. 한 연구에 따르면, 에탄올에 용해된 아플라톡신은 28℃에서 일주일간 보관해도 안정하며, 12주가 지나야 약 50%가 파괴될 정도로 분해 속도가 매우 느립니다.

가열로도 제거 불가: 아플라톡신은 열에도 매우 강하여 일반적인 조리 온도나 고압 증기 멸균(121℃)으로도 거의 파괴되지 않습니다.

4. 술(누룩 발효) 과정에서의 오해

"술을 담그면 아플라톡신이 없어진다"는 인식이 있을 수 있으나, 이는 알코올이 독소를 파괴하기 때문이 아닙니다.

유산균의 역할: 전통 누룩을 이용한 발효 과정( 막걸리 제조)에서 알코올과 함께 다양한 미생물이 자랍니다. 이때 누룩에 포함된 특정 유익균, 특히 유산균(페디오코커스 펜토사세우스 등)이 아플라톡신을 줄이는 데 기여합니다.

독소 저감 원리: 이 유산균들은 알코올과는 다른 방식으로 독소를 줄입니다.

아플라톡신을 생성하는 유해 곰팡이의 성장을 억제합니다.

유해 곰팡이가 독소를 생성하는 능력 자체를 저하시킵니다.

이미 생성된 독소에 유산균이 물리적으로 결합하여 체외로 배출되도록 돕습니다.

그러므로
가정에서 누룩을 보관할 때는 곰팡이 발생을 막기 위해 **서늘하고 건조한 곳(습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하)**에 밀봉하여 보관하는 것이 가장 중요합니다.