저도주 고향기 술 제조시 사용되는 효모 들2512

최근 유행하는 술들은 대부분 저도주나 무알콜  이다. 그래서 양조인은 대비를 위하여 여러가지 연구와 공부를 해야한다. 저도주는  특징적으로
에스테르(Ester), 페놀(Phenol), 티올(Thiol) 등의 아로마 특징을 더 잘 부각 시켜야 한다.
향기의 결정적인 요소를 만들어 내는 효모에 대한  조사 시리즈


SafBrew™ LA-01은 무알코올 맥주 생산;
에스테르와 고급 알코올(Higher Alcohol)의 생성량이 매우 낮다. 그러나 유전적으로 POF+(Phenolic Off-Flavor Positive) 특성을 지니고 있어, 페룰산(Ferulic acid)을 4-비닐구아이아콜(4-VG)로 탈탄산화시켜 정향(Clove)이나 스파이시(Spicy)한 페놀 향을 생성,무알콜에서 페놀향은 긍적적인 요소작용,라거맥주등에서 부정적요소인 페놀

Saccharomycodes ludwigii 균주 :
맥아당 분해 능력이 없는 맥아당 음성 효모이다.  다른 균주들에 비해 에틸 아세테이트(Ethyl Acetate, 용제/과일 향) 생성이 낮도록 선별되었다. 이는 무알코올 맥주에서 과도한 에스테르가 줄 수 있는 인공적인 느낌을 배제하고, 맥아와 홉 본연의 풍미를 살리는 데 기여한다. 


라칸세아(Lachancea) 효모균주:
가장 큰 특징은 당을 대사하여 젖산(L-lactic acid)을 직접 생성, 이는 화이트 와인이나 맥주 양조 시 인위적인 산 첨가 없이도 산도를 높이고 신선한 풍미를 부여하는 '생물학적 산성화' 도구로 활용됩니다.
알코올 생성 및 내성: 일반적인 사카로마이세스 세레비시애(S. cerevisiae)에 비해 알코올 생성 속도가 느리고 알코올 내성도 다소 낮지만, 독특한 에스테르 화합물을 생성하여 향미를 풍부하게 합니다.