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예시 레시피 (문서는 첨부파일  참조)
담솔하늘 생막걸리 (이양주 막걸리)
멥쌀의 맑고 깔끔한 바탕에 찹쌀 30%로 은은한 감칠맛과 결을 살린 드라이 스타일의 생막걸리입니다. 과한 단맛 대신 10.5도의 산뜻한 알코올과 은은한 산미가 정갈한 균형을 이루어 부드럽고 가볍게 넘어갑니다.

원주 15% | 완성 10.5% | 당도 6.8 Brix | pH 4.0 | 총산 0.42%
총 곡물 2 kg, 누룩 200 g, 물 2.5 L (1:1.25), 용기 발효 전용 식품등급 원통형 유리/PET 발효조 8 L

[설비와 용기]
- 발효 용기: 발효 전용 식품등급 원통형 유리/PET 발효조 8 L, 최대 술덧 4.3 L
- 용기 검산: 술덧 어림 (곡물·누룩 2.2 kg × 0.8 + 물 2.5 L) ≈ 4.3 L. 부풀어 오르는 것을 생각하면 용기는 6.4 L 이상(술덧의 1.5배)이 알맞습니다. 설계 용기 8 L에 담으면 약 53%가 찹니다.
- 준비: 중성세제로 용기 내부와 뚜껑 나사산까지 꼼꼼히 세척한 뒤 미온수로 거품이 남지 않게 충분히 헹굽니다.
- 준비: 식품용 70% 발효에탄올을 고르게 분무하거나 미온수에 소독제를 희석해 내부를 적신 후 완전히 뒤집어 건조합니다.
- 소독 발효조 및 뚜껑/에어락: 식품용 에탄올(70%) 분무 소독 후 자연 건조 (담금 당일 직전)
- 소독 스팀 천, 면포, 채주용 삼베/나일론 거름망: 끓는 물에 15분 이상 삶은 후 햇볕에 완전 건조 (담금 1일 전 및 채주 당일)
- 소독 온도계, 품온 센서, 주걱, 거품기: 알코올 분무 및 알코올 솜으로 접촉부 살균 (술덧과 접촉하기 직전 매회)
- 보관 전통 밀누룩: 법제 완료 후 지퍼백에 밀봉하여 서늘하고 건조한 그늘에 보관
- 보관 완성된 생막걸리: 가스 배출형 캡을 적용한 내압병에 담아 0~4°C 냉장 보관
- 도구: 디지털 품온계, 굴절 당도계(Brix), pH 시험지 또는 디지털 pH 측정기, 찜기와 면보, 혼합용 대형 스텐 볼, 100~120메시 채주용 거름망

[쌀 배합]
- 밑술 멥쌀: 0.5 kg, 범벅 (멥쌀 0.5 kg을 맑은 물이 나올 때까지 백세하여 3시간 불린 후 1시간 물빼기하여 방앗간에서 롤러로 곱게 빻거나 믹서로 제분합니다. 끓는 물 1.0 L를 쌀가루에 부어가며 멍울 없이 고루 치대어 끈기 있는 범벅을 만들고, 24°C 이하로 완전히 식힙니다.)
- 덧술 멥쌀: 0.9 kg, 고두밥 (멥쌀 0.9 kg을 백세하여 3시간 침지 후 1시간 물빼기합니다. 찜기 김이 오른 후 40분간 찌고 10분간 뜸을 들여 꼬들꼬들하게 쪄낸 후 넓게 펼쳐 22°C로 냉각합니다.)
- 덧술 찹쌀: 0.6 kg, 고두밥 (찹쌀 0.6 kg을 깨끗이 씻어 2시간 침지 후 1시간 물빼기합니다. 멥쌀과 함께 찌거나 따로 40분 찌고 10분 뜸을 들인 뒤 22°C로 냉각합니다.)

[밑술과 덧술]
- 밑술 (시작일): 멥쌀 0.5 kg 범벅, 송학곡자 밀누룩 200 g, 물 1 L, 없음 (누룩 고유의 미생물군 활용), 24°C / 다음 신호: 밑술 담금 후 약 48시간 전후, 품온이 최고점(26~27°C)을 찍고 내려앉으며 끓어오르던 거품이 잦아들고, 달콤한 냄새가 톡 쏘는 청량한 알코올 및 은은한 과실 산미로 변할 때 덧술을 진행합니다.
- 덧술 (2일째): 멥쌀 0.9 kg + 찹쌀 0.6 kg 고두밥 (합계 1.5 kg), 없음 (밑술 누룩 전량 인계), 물 1.5 L, 22°C / 다음 신호: 덧술 후 12일 이상 경과하여 술덧 상층의 밥알이 삭아 가라앉고 맑은 청주층이 2cm 이상 형성되며, 기포 발생이 완전히 멈추고 굴절 당도계 수치가 6~7 Brix 선에서 3일간 정체될 때 채주합니다.

[누룩·입국]
- 송학곡자 전통 밀누룩 (조곡): 200 g (사용 2일 전 누룩을 잘게 부수어 낮 동안 맑은 햇살과 바람에 널어 법제하여 묵은 취와 잡내를 날리고 서늘하게 식혀 둡니다.)

[효모]
- 효모 무첨가 (누룩 자연 효모) / 송학곡자 상재 효모군, 0 g (밑술 단계에서 멥쌀 범벅과 법제한 전통 밀누룩을 24°C 항온 환경에서 집중 교반하여 공기를 불어넣고 누룩 내 야생 효모를 배양·증폭시킵니다.)

[발효 온도]
- 밑술 발효 (효모 증폭기): 24°C, 2일, 끝날 때 약 10 Brix
- 덧술 주발효 (왕성 발효기): 22°C, 5일, 끝날 때 약 9 Brix
- 덧술 후발효 (알코올 안정 및 효소 분해): 18°C, 7일, 끝날 때 약 7 Brix
- 저온 숙성 및 청징 (채주 전 안정): 12°C, 4일, 끝날 때 약 6.8 Brix

[산미]
- 목표 pH 3.9~4.1, 총산 0.40~0.45% (젖산 기준)
- 인공 젖산이나 구연산 투입 없이 전통 밀누룩에 공생하는 유익 젖산균이 밑술 초기 24시간 동안 유기산을 생성하도록 유도하여 잡균을 차단하고, 덧술 후 저온(18~20°C) 발효로 초산균 증식을 막아 깔끔하고 은은한 산미(39/100)를 완성합니다.
- 밑술 24시간 경과 시: pH 4.0~4.3 도달 여부 확인 → pH가 4.5 이상으로 내려가지 않으면 온도를 24°C로 철저히 유지하며 6시간 추가 배양
- 주발효 5일차: pH 3.9~4.1 유지 → 신맛이 강하거나 시큼한 냄새가 날 경우 즉시 발효 온도를 16°C로 내려 젖산균 과잉 증식을 억제

[물]
- 밑술 1.0 L (범벅용 온수), 덧술 1.5 L (고두밥 혼화용 상온수)
- 가수: 채주된 원주 약 3.2 L (15.0%)에 정수된 냉수 약 1.37 L를 서서히 섞어 총 4.57 L의 완성 막걸리 (10.5%)로 희석합니다. [계산: 3.2 L × (15.0 / 10.5 - 1) = 1.37 L]
- 잔류 염소를 완전히 제거하기 위해 수돗물을 15분간 팔팔 끓인 후 상온으로 식힌 끓여 식힌 물 또는 활성탄 필터 정수기 통과수를 사용합니다.

[채주와 분리]
- 100~120메시 미세 나일론 거름망 주머니를 사용하여 강하게 비틀어 짜지 않고, 쌀 앙금의 굵은 입자만 분리되도록 부드럽게 주무르고 받쳐 내려 원주를 여과합니다.
- 덧술 담금 후 16일차(총 18일차), 밥알이 완전히 삭아 가라앉고 상부에 맑은 술층이 뜨며 기포 방출이 완전히 멈추었을 때 거릅니다.
- 가수한 막걸리를 밀폐 용기에 담아 0~4°C 냉장고에서 24시간 정치하여 무거운 쌀가루 침전물을 안정화시킵니다.
- 담솔하늘 생막걸리: 4.57 L, 10.5%
- 살균: 열처리를 하지 않는 생막걸리로, 효모와 유익균의 생명력을 유지하여 신선한 탄산감과 미세한 산미 변화를 즐길 수 있도록 합니다.
- 보관: 0~4°C 밀폐 냉장 보관 시 제조일로부터 30일 (병내 미세 발효로 인한 가스 생성이 있을 수 있으므로 내압병 또는 가스배출캡 사용)

[제조 공정]
1. 양조 장비 위생 세척 및 소독: 8 L 용량의 발효조, 교반 주걱, 계량컵을 중성세제로 깨끗이 세척합니다. 70% 식품용 발효에탄올을 골고루 분무하여 소독한 뒤 잔여 알코올 향이 날아가도록 그늘에서 완전히 건조합니다.
2. 누룩 법제 및 밑술용 멥쌀 준비: 송학곡자 200 g을 빻아 채반에 널어 햇빛에 4시간 이상 말려 잡내를 없앱니다. 밑술용 멥쌀 0.5 kg을 맑은 물이 나올 때까지 조심스럽게 씻은 후(백세) 물에 3시간 침지하고 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
3. 멥쌀 가루내기와 범벅 쑤기: 물기를 뺀 멥쌀을 곱게 분쇄합니다. 물 1.0 L를 팔팔 끓인 후 쌀가루에 조금씩 부어가며 덩어리지지 않게 주걱으로 빠르게 저어 차진 범벅을 완성합니다.
4. 범벅 냉각 및 밑술 안치기: 완성된 범벅을 주걱으로 펼쳐 품온이 24°C 이하로 떨어질 때까지 충분히 식힙니다. 법제해 둔 누룩 200 g을 넣고 손으로 15분 이상 힘있게 치대어 매끄러운 죽 상태로 혼합한 뒤 발효조에 담습니다.
5. 밑술 배양 및 교반 관리: 발효조를 24°C 항온기에 안치하고 통기성 면포를 덮어 고무줄로 맵니다. 담금 후 12시간, 24시간 시점에 멸균 주걱으로 산소가 공급되도록 2분간 힘차게 섞어주며 거품 형성과 품온을 관찰합니다.
6. 덧술용 쌀(멥쌀+찹쌀) 침지 및 물빼기: 덧술 전날 저녁, 멥쌀 0.9 kg과 찹쌀 0.6 kg을 각각 깨끗이 씻어 전분기를 씻어냅니다. 멥쌀은 3시간, 찹쌀은 2시간 물에 불린 후 체에 밭쳐 1시간 이상 완벽하게 물기를 제거합니다.
7. 덧술 고두밥 찌기: 찜기에 시루밑을 깔고 물기를 뺀 쌀을 안친 뒤 센 불에서 김이 충분히 오르면 40분간 찝니다. 뚜껑을 덮은 채로 10분간 뜸을 들여 속까지 투명하게 잘 익은 고두밥을 만듭니다.
8. 고두밥 냉각 및 수분 날리기: 소독된 넓은 채반에 갓 쪄낸 고두밥을 얇게 펴서 주걱으로 헤치며 식힙니다. 밥알 겉면의 수분이 날아가고 품온이 22°C까지 식을 때까지 뒤집어 주며 냉각합니다.
9. 덧술 버무리기 및 본발효조 안치기: 식힌 고두밥에 상온의 정수 1.5 L를 붓고 밥알이 물을 충분히 머금도록 10분간 둡니다. 잘 익은 밑술 전량을 붓고 밥알 알갱이가 뭉치지 않고 완전히 풀리도록 손으로 골고루 비벼 발효조에 넣습니다.
10. 주발효 및 품온 억제 관리: 발효조 뚜껑을 닫고 에어락을 장착한 후 22°C 발효 환경에 둡니다. 덧술 1일차에 위로 떠오른 밥알을 1회만 가볍게 섞어주고, 품온이 26°C를 넘지 않도록 외부 온도를 세심히 모니터링합니다.
11. 저온 후발효 단계 진입: 주발효의 거친 기포가 줄어들면 발효조 주변 온도를 18°C로 하향 조정합니다. 잔여 당분이 효모에 의해 천천히 알코올로 소화되도록 용기를 건드리지 않고 정적으로 발효시킵니다.
12. 저온 숙성 및 청징 단계: 발효조 온도를 12°C로 낮추어 삭은 밥알이 바닥으로 차분히 가라앉도록 유도합니다. 상층부에 맑은 청주층이 고이고 당도가 6.8 Brix 근처에 수렴하는지 확인합니다.
13. 채주 및 술 거르기: 소독된 미세 거름망(100메시)을 대형 스텐 볼에 걸치고 술덧을 조심스럽게 부어 거릅니다. 손으로 과도하게 비틀어 짜지 않고 가볍게 눌러 짜서 텁텁한 맛이 없는 매끄러운 원주 약 3.2 L를 분리합니다.
14. 가수 및 완성 도수 보정: 원주 3.2 L에 4°C로 차갑게 보관해 둔 정수 1.37 L를 천천히 흘려 넣으며 살균 주걱으로 부드럽게 저어줍니다. 완성 알코올 도수 10.5%의 생막걸리 총 4.57 L를 완성합니다.
15. 병입 및 저온 안정 숙성: 소독된 내압 전용 생막걸리 용기(또는 가스배출캡 장착병)에 거품이 일지 않도록 병목 아래 4cm까지 조심스레 따릅니다. 즉시 밀봉하여 0~4°C 냉장고에 넣고 24시간 안정화한 후 음용합니다.

[주세법 분류 (참고)]
- 탁주: 쌀(멥쌀, 찹쌀), 누룩, 물을 원료로 발효시켜 알코올 발효를 거친 후 거름망을 통해 여과하고 물을 섞어 제조한 한국 전통 탁주(주세법상 탁주 요건 부합). / 확인: 자가 소비 목적의 가양주는 신고 대상이 아니나, 유통 및 판매를 목적으로 할 경우에는 관할 세무서의 주류제조면허 취득, 시설 기준 준수, 품목제조보고 및 소비기한 표시가 법적으로 요구됩니다.