부패 및 유해균 기준 점

재료의 수분 및 기타 요건 제외하고

소금 (염도는 물에 대한 질량 %)

5% 미만은 몇 주짜리 발효(김치, 피클)용이고, 냉장 보관이 필수야.
10% 이상이면 보툴리누스균을 포함한 대부분의 부패균이 억제돼. 상온 단기 보관이 가능한 수준이야.
15~20% 이상이면 상온 장기 보관용이야(젓갈, 염장). 다만 포도상구균은 15~20%에서도 살아남을 수 있어.
식초

기준은 최종 pH 4.6 이하야. 이보다 높으면 보툴리누스균이 자랄 수 있어.
시판 식초(산도 5%)를 물과 최소 1:1로 섞는 게 일반적인 피클 기준이야. 최종 산도는 약 2.5%가 돼.
식초 비율을 이보다 낮추면 반드시 냉장 보관하고 단기간에 먹어야 해.
알코올 (도수, ABV)

15% 이상이면 대부분의 효모와 세균이 억제돼(주정강화 와인 수준).
20% 이상이면 과일을 담가도 상온 보관이 가능해.
과일주나 담금주는 과일에서 물이 빠져나와 도수가 내려가니까, 처음에는 25~35도 술로 시작하는 게 안전해.
당분 (설탕 농도, 질량 %)

50% 미만이면 방부 효과가 거의 없어.
60~65% 이상이면 잼이나 마멀레이드 수준이라 상온 보관이 가능해. 이때 수분활성도는 0.85 이하야.
시럽이나 청은 설탕과 과일을 1:1로 넣는 게 최소 기준이야. 이렇게 해도 곰팡이가 생길 수 있어서, 개봉 후에는 냉장 보관해.