발효식품의 독성 물질 _봉크레키산

이 위험한 독소는 주로 제대로 발효되지 않은 코코넛이나 옥수수 기반 제품과 관련이 있습니다. 이 독소를 생성하는 박테리아는 따뜻하고 습한 환경(22~30°C)과 중성 pH에서 번성합니다. 봉크레키산 중독과 관련된 식품은 다음과 같습니다.

템페 봉크렉: 발효된 코코넛 프레스 케이크로 만든 인도네시아의 전통 음식입니다.

발효 옥수수 가루 제품: 특히 중국에서 국수, 만두, 빵 등을 만드는 데 사용됩니다.

부적절하게 보관된 젖은 쌀국수와 담가둔 버섯: 검은버섯, 은이버섯과 같은 버섯은 장시간(하루 이상) 실온에 방치하면 발생합니다.

작용 기전 -
봉크레키산은 강력한 미토콘드리아 독소입니다. 이 독소의 주요 표적은 미토콘드리아 내막에 위치한 아데닌 뉴클레오타이드 전이효소(ANT) 라는 효소입니다 .

일반적으로 ANT는 중요한 교환을 담당합니다. 즉, 세포질에서 미토콘드리아로 아데노신 이인산(ADP)을 운반하고 세포의 주요 에너지 통화인 아데노신 삼인산(ATP)을 밖으로 내보냅니다.

봉크레키산은 ANT에 비가역적으로 결합하여 이 수송 체계를 효과적으로 차단합니다. 이러한 차단은 세포가 미토콘드리아에서 생성된 에너지에 접근하지 못하게 하여 급격한 에너지 고갈, 세포 기능 장애, 그리고 궁극적으로 세포 사멸을 초래합니다.

독성 및 증상
봉크레키산은 매우 위험하며, 인체 치사량은 1~1.5mg으로 추정됩니다. 조리 시 파괴되지 않아 오염된 식품에 지속적으로 노출될 경우 심각한 위험을 초래할 수 있습니다.

이 독소는 주로 간, 뇌, 신장에 영향을 미칩니다 . 증상은 섭취 후 30분에서 12시간 사이에 나타날 수 있습니다. 초기 증상은 다음과 같습니다.

구토와 설사

복통

현기증과 졸음

과도한 발한

심각한 경우, 중독은 다발성 장기 부전으로 빠르게 진행되어 증상이 나타난 후 1시간에서 20시간 이내에 사망에 이를 수 있습니다. 과거 발병 사례의 사망률은 놀라울 정도로 높았으며, 때로는 40~100%에 달하기도 했습니다. 현재 봉크레키산 중독에 대한 특별한 해독제는 없습니다.