효모야 너는 건강하니? 좋은 효모 키우기

건강한 알코올을 만들려면 효모의 영양공급이 좋아야 한다.
효모는 아래 와 같은 영양을 필요한다. 과하지 않은 적당한 공급을 해줘야 한다.


당분 (효모에따라 필요 당성분이 다름)

효모에 필요한 영양소  포도당과 과당입니다. 그러나 너무 높은 당은 삼투압을 일으켜 효모의 성장을 방해한다.

비타민
효모가 건강한 발효를 일으키려면 많은 종류의 비타민이 필요합니다. 여기에는 비오틴, 엽산, 이노시톨, 니아신, 판토테네이트, 피리독신, 리보플라빈 및 티아민이 포함됩니다.

질소 화합물
질소 화합물은 당 다음으로 효모에게 두 번째로 중요한 다량 영양소입니다. 질소가 부족하면 발효가 느려지거나 중단될 수 있습니다.
발효율과 총 발효시간은 초기 필수 질소 함량과 관련이 있습니다. 사용된 효모 종과 발효 조건에 따라 필요한 질소 함량이 결정됩니다.

효모 동화성 질소(YAN)
전체 질소 화합물 중 일부만이 효모에 사용됩니다. 이 부분은 YAN(효모 동화성 질소)으로 가장 잘 알려져 있습니다. YAN에 기여하는 두 가지 질소 화합물 공급원은 암모늄 이온과 알파 아미노산입니다.
아르기닌과 프롤린이 주요 아미노산입니다. 프롤린은 정상적인 혐기성 조건에서는 효모에 의해 활용될 수 없습니다
효모 세포가 아미노산 질소보다 암모늄을 대사하는 것입니다. 일반적으로 사용되는 질소 첨가물 인산수소이암모늄(DAP)은 암모늄 이온의 공급원입니다. 그것은 아미노산을 포함하지 않습니다. 따라서 DAP를 첨가하면 암모늄 함량은 증가하지만 아미노산 함량은 증가하지 않습니다. 효모는 주스에 존재하는 아미노산보다 암모늄을 우선적으로 사용하므로 성공적인 발효에 필요한 충분한 아미노산과 필수 영양소를 섭취하지 못할 수 있습니다.

YAN 측정

측정하려면 두 가지 키트가 필요합니다. 하나는 암모니아용 효소 키트이고, 두 번째 알파 아미노산용 키트는 효소를 사용하지 않지만 NOPA 반응으로 알려진 비색 반응을 기반으로 합니다. 두 측정 모두에 동일한 장비가 사용됩니다.

영양소 추가
영양첨가물은 넣는 시기와 첨가율이 중요합니다. 효모 접종원은 보충 전에 기존 영양소를 흡수할 수 있는 기회를 갖는 것이 바람직하지만, 발효가 끝날 때 영양소가 과잉되지 않아 부패 유기체가 영양공급원으로 소모가 되게 하는게 좋습니다.

발효에 고정된 양의 영양소 를 추가하는 것보다  YAN을 결정하고 필요한 질소의 양을 계산하는 것이 더 좋습니다.
DAP 자체만으로 효모의 영양을 최적화하는 최선의 답이 아닙니다. 우리 자신의 경험에 따르면, 효모 영양에 더 많은 주의를 기울임으로써 정체되고 느린 발효의 많은 문제를 제거할 수 있습니다.

우리 쌀은 디양힌  영영분을 가지고 있습니다. 하지만 필요 영양분 고갈은 술의 주질 및 향기에 지대한 영향을 끼우칩니다.
모든 영양공급은  몇번에 나누어서 공급하는게 좋습니다.

우리 선조가 삼양주 처럼  쌀의 공급을 나누어서 발효를 하는걸 보면 오래전부터  발효 컨트롤을 잘했다고 생각합니다.