발효식품 독성물질 _아미노산 부산물 _Histamine

히스타민 (Histamine):

생성 과정: 히스티딘이라는 아미노산에서 생성됩니다.

주요 원인 식품: 신선도가 떨어진 고등어, 꽁치 등 등푸른생선을 비롯하여 치즈, 와인, 발효 소시지 등 숙성 식품에서 많이 생성될 수 있습니다.

증상: 섭취 시 알레르기와 유사한 반응(피부 발진, 두드러기, 가려움, 두통, 메스꺼움, 구토)을 일으킵니다. 이를 '스콤브로이드 식중독(Scombroid poisoning)'이라고 합니다.


티라민 (Tyramine):

주요 원인 식품: 숙성 치즈, 레드 와인, 소금에 절인 청어, 된장 등에 많이 함유되어 있습니다.

증상: 혈관을 수축시켜 혈압을 급격히 상승시킬 수 있습니다. 특히 특정 우울증 치료제(MAOI 계열)를 복용하는 사람이 섭취할 경우 위험할 수 있습니다