일본 사케 효모

카프로산 에틸 (Ethyl Caproate): 사과, 멜론, 파인애플 같은 상큼하고 화려한 향.

이소아밀 아세테이트 (Isoamyl Acetate): 잘 익은 바나나, 메론 향.
9호 효모 (구마모토 효모,1801호 효모

저온 발효 (10°C 이하): 효모가 아주 추운 곳에서 천천히 스트레스를 받으며 발효할 때, 생존을 위해 세포벽 구성을 바꾸면서 향기 성분(에스테르)을 다량으로 배출합니다.
쌀 겉면의 단백질과 지방을 깎아내고(도정), 효모에게 영양분(질소 등)을 제한적으로 주면 효모가 굶주리면서 특유의 과일 향을 만들어냅니다.즉 질소 성분을 중화 하던지 없애는 방향으로