보툴리누스균 ?

보툴리누스균(Clostridium botulinum)은 산소가 없는 곳에서 자라면서 매우 강한 신경독소를 만드는 세균이야. 집에서 만든 저장식품에서 특히 조심해야 해.

자라는 조건

산소: 공기가 없는 곳에서만 자라. 통조림, 진공 포장, 밀폐 병, 오일에 잠긴 식품이 이런 환경이야.
산도: pH 4.6보다 높은 저산성 식품에서 자라. 채소, 고기, 생선, 콩, 마늘이 여기에 해당해.
온도: 상온(약 10~40°C)에서 잘 자라. 일부 종류는 3°C 냉장고에서도 천천히 자라.
소금과 수분: 염도 10% 이상이나 수분활성도 0.94 이하에서는 못 자라.
포자

흙과 먼지 어디에나 있는 단단한 포자 형태로 살아.
100°C로 끓여도 포자는 죽지 않아. 없애려면 압력솥으로 121°C에서 몇 분 이상 가열해야 해. 그래서 저산성 식품을 병조림할 때는 압력솥이 필요해.
독소

사람이 아는 가장 강한 독 중 하나야. 아주 적은 양으로도 위험해.
독소 자체는 열에 약해서 85°C에서 5분, 또는 팔팔 끓여서 10분이면 파괴돼.
냄새나 맛, 색이 변하지 않는 경우가 많아서 눈으로 확인할 수 없어.
증상

보통 먹고 12~36시간 뒤에 나타나.
눈꺼풀이 처지고, 물체가 겹쳐 보이고, 말하기와 삼키기가 어려워져. 마비가 위에서 아래로 내려오고, 심하면 호흡근이 마비돼.
열은 보통 없어. 의심되면 바로 응급실에 가야 해. 해독제(항독소)가 있어.
1살 미만 아기는 꿀 속 포자 때문에 걸릴 수 있어서 꿀을 먹이면 안 돼.

집에서 예방하는 방법
저산 성 식품을 밀폐 저장할 때는 식초를 넣어 pH 4.6 이하로 만들거나, 소금을 10% 이상 넣거나, 압력 솥으로 살균하거나, 냉장 보관해.
마늘이나 허브를 오일에 담근 건 꼭 냉장 보관하고 1주일 안에 먹어.
뚜껑이 부풀었거나, 열 때 가스가 새어 나오거나, 거품이 있으면 맛보지 말고 버려